medicoclub
Соль (слева) и сахар (справа) под микроскопом / © Oleg Panichev, Wikimedia Commons
Последствия чрезмерного употребления соли, а точнее натрия, содержащегося в ней, хорошо изучены. Высокое потребление соли увеличивает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, инсультов и когнитивных нарушений, включая деменцию. Кроме того, избыток натрия может негативно сказываться на состоянии костной ткани и функциональности почек. Ученые даже предлагают снабжать упаковки с солью предупреждениями, аналогичными тем, что присутствуют на пачках с табачными изделиями.
Нарушение вкусового восприятия у пациентов с хронической болезнью почек
Группа исследователей из Медицинского университета префектуры Киото (Япония) совместно с японской компанией House Foods выявила, что у пациентов с хронической болезнью почек (ХБП) нарушено восприятие соленого вкуса. У многих больных полностью отсутствовало естественное отвращение к высокой концентрации NaCl.
В продолжение исследований ученые проверили гипотезу о том, что сладкий вкус способен смягчать негативную реакцию на избыток соли. Для эксперимента привлекли 66 пациентов с ХБП и 100 здоровых добровольцев — студентов и сотрудников университета. Результаты исследования опубликованы в журнале Scientific Reports.
Методика эксперимента
Участникам давали удерживать на языке полоски фильтровальной бумаги, обработанные растворами NaCl различной концентрации, а также смесью соли и сахарозы. Аналогично проверяли восприятие кислого и горького вкусов с использованием растворов винной кислоты и гидрохлорида хинина. Порогом отвращения считали минимальную концентрацию вещества, вызывающую неприятные ощущения.
С увеличением концентрации всех тестируемых веществ неприятие усиливалось. Для раствора NaCl средний порог отвращения составил 5%, тогда как соленость морской воды около 3,5%. Однако 44% здоровых участников и почти 80% пациентов с ХБП не испытывали отвращения к раствору NaCl концентрацией 20%.
Влияние сладкого вкуса на восприятие соли
Добавление сладости к тестовым полоскам с солью уменьшало долю участников, испытывающих неприятные ощущения. Среди здоровых добровольцев при концентрации NaCl 5% и 10% количество людей с отвращением снизилось с 32% и 45% до 17% и 25%. При 20%-ной концентрации соль переносили уже 52% участников вместо 44%.
У пациентов с ХБП эффект был более выраженным. При концентрации NaCl 10% и 20% доля неприятия после добавления сладкого раствора уменьшилась с 15,2% и 21,2% до 3% и 7,6%.
Сладкий вкус слегка снижал неприятие кислого, однако на горький вкус, вызванный раствором хинина, влияние не проявлялось — переносимость горечи оставалась неизменной в обеих группах.
Результаты эксперимента подтвердили гипотезу о том, что сладкий вкус способен ослаблять неприятие пересоленного. Это означает, что сочетание сладкого и соленого в продуктах может способствовать невольному перееданию соли.
Врачи рекомендуют людям, которым необходимо ограничивать потребление соли, не только снижать её количество в рационе, но и ограничивать потребление сладкой пищи, которая маскирует соленый вкус, чтобы минимизировать риск избыточного натрия.
